公共营养师三级《章节训练》高级营养师证考试内容第二章膳食调查与评价
蛋白质的主要食物来源是植物性食物，优质蛋白质比例过低，未达到2/3以上。
2[简答题]一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行膳食调查，请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。请列出必要的记录表、评价反馈表（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。
答案评分标准：
采用24小时回顾法：被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。（1分）
准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。（2分）
一、工作准备（2分）
1、设计调查表：在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改
2、准备食物模型、图谱、各种标准容器
3、熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量
4、食物成分表或营养计算器软件
5、培训和调查
二、工作程序（5分）
1、说明调查内容：
2、调查和记录：
3、引导回顾记录要点：
4、弥补调查不足：
5、资料的核查：
6、评价，给予指导：
注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃
D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典
个人24小时营养调查结果、评价与建议（5分）
3[简答题]
已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）
答案评分标准：
1.（1）三种供能营养素供能比（5分）
蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ
蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%
脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ
脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%
碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%
三种供能营养素摄入比较合适
（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%
优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）
4[简答题]一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）
答案评分标准：
应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
5[简答题]
某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人?日。(15分)
1、 计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数
2、 计算该人群的混合系数
3、 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
答案评分标准：
1、各亚人群的折合标准人系数=能量供给量( kcal)/2400 kcal
(1)摄入能量3200Kcal人群折合系数：3200kcal / 2400kcal=1.33
(2)摄入能量3100Kcal人群折合系数：3100kcal / 2400kcal=1.29
(3)摄入能量2600kcal人群折合系数：2600kcal / 2400kcal=1.08
2、计算该人群的混合系数==∑(折合系数×人日数)/总人日数：
混合系数=(1.33×12×2+1.29×10×2+1.08×6×2)÷(12×2+10×2+6×2)=1.26
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数
蛋白质摄入量=80g/人?日÷1.26=63.5g/人?日
6[简答题]
某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查：食谱见表1、食物分类及重量见表2、依据该食谱计算：能量1100kcal，蛋白质31g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g，碳水化合物141g;三餐能量摄入量：早餐270 kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。(20分)
答案评分标准：
1、食物种类评价
⑴标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》和 《中国居民膳食指南》进行评价。
⑵计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，分别为谷薯及杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼虾及蛋类、奶类及奶制品及大豆和坚果类、油盐类。对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品;不符合膳食宝塔的要求。
⑶建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。
2、食物量的评价
⑴标准：按《Chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价
⑵计算：粮谷类摄入量为175g(115+60)，鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。
⑶评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。
⑷建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。
3、总能量和能量来源
⑴总能量：
① 标准 查DRIs表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal。
② 计算：该女孩实际膳食摄入为1100kcal。1100÷1600×100%=69%
③ 评价：膳食能量占RNI的69%，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。
④ 建议：增加该女孩实际能量摄入量至RNI水平。
⑵能量来源：
① 标准：根据中国居民膳食指南学龄儿童三大营养素的功能比例为碳水化合物50-60%，蛋白质功能比为12-15%，脂肪供能比为30-35%。
② 计算：碳水化合物：(141×4)÷1100×100%=51%
蛋白质：(31×4)÷1100×100%=11%
脂肪：(46×9)÷1100×100%=38%
③评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高;但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
④建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
4、能量的餐次分布评价
(1)标准：根据中国居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例为30%-40%-30%。
(2)计算
早餐：270÷1100×100%=25%
午餐：420÷1100×100%=38%
晚餐：410÷1100×100%=37%
(3)评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。
(4)建议：在增加总能量至其RNI水平的基础上，合理分配三餐的能量供给比例。
5、蛋白质的数量、质量评价
(1)标准：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，学龄儿童优质蛋白摄入量应不低于其蛋白质摄入总量的50%
(2)计算
① 蛋白质的量：蛋白质实际摄入量为31g。 计算：31÷55×100%=56%
②优质蛋白比例：优质蛋白质实际摄入量为12g。计算： 12÷31×100%=39%
(3)评价：
①蛋白质的量：蛋白质摄入(31g)相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄入不足。
②优质蛋白比例：从表面上看，优质蛋白(肉类)摄入12g，占总蛋白质(31g)39%，优质蛋白摄入量偏低。而且由于蛋白质摄入总量不足，优质蛋白比例的评价意义不大。
(4)建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加蛋白质总量和优质蛋白的摄入
7[简答题]对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人?日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
答案评分标准：
1、计算各亚人群的折合标准人系数
（1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal ÷2400kcal＝1.04
（2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal÷2400kcal＝0.83
（3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcal÷2400kcal＝0.75
（4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcal÷2400kcal＝0.55
2、计算该人群的混合系数
混合系数＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.88
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量
75g/人?日÷0.88＝85g/人?日
8[简答题]一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。
请根据上述案例回答以下问题。（10分）
1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？
2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
答案评分标准：
（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）
（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。
按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。（5分）
9[简答题]
某成年男子体重70kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2500kcal，蛋白质75g。
该早餐提供多少能量和蛋白质？该早餐安排的合理吗？若不合理，如何改进？
答案评分标准：
解：1、计算各种食物的生熟比
粳米的生熟比 35/726=0.048
小米的生熟比 30/726=0.041
红小豆的生熟比 10/726=0.014
2、计算各种食物实际消耗的生重
粳米的生重0.048×（726-126）=28.8
小米的生重0.041×（726-126）=24.6
红小豆的生重0.014×（726-126）=8.4
3、计算早餐提供多少能量和蛋白质：
粳米能量 28.8×343÷100=98.8kcal 蛋白质 28.8×7.7÷100=2.22g
小米能量 24.6×358÷100=88.1kcal 蛋白质 24.6×9.0÷100=2.2g
红小豆能量 8.4×309÷100=26.1 kcal 蛋白质 8.4×20.2÷100=1.7g
早餐供能 98.8kcal +88.1 kcal +26.1 kcal =213kcal
早餐供蛋白质 2.22+2.2+1.7=6.12g
早餐占全天能量的30%
2500 kcal×30%=750 kcal
4、评价：213 kcal 比750 kcal少的多，因此该男孩早餐不合理，早餐摄入热能过低，营养素摄入不足应增加含蛋白质高的食物,多摄入一些肉、蛋、奶、蔬菜、水果。
10[简答题]
李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。请营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
答案评分标准：
工作程序：
1）入户：携带食物称重的器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作。
2）记录各种食物的重量：按照早餐、中餐、晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。
3）记录各餐各种食物的烹调方法，调味品的名称和使用量。
4）称取摄入食品的重量：准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。
5）核对各种数据：与调查户核对每餐吃饭人数，食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名。
6）根据烹调前、后食物的重量计算生熟比值和每日实际食物消耗量。
7）统计每餐就餐人数。
8）将调查期间所消耗的食物按品种分类，计算每人每日平均摄入的生食物重量。
保育员：：初级，中级，高级，
公共营养师：：初级，中级，高级，
育婴师：初级，中级，级
颁发：全国联网查询，全国通用
国家职业资格证等级：初级，中级，高级，技师，高级技师
A类：
服务：中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师
机械：车工、焊工电工
中药调剂员
B类：
商业服务：茶艺师、评茶员、摄影师、化妆师、美容师、按摩师、美甲师、美发师、眼镜验光员、眼镜定配工、
机械电子：车工、铣工、刨工、钳工、机修钳工、汽车维修工、汽车电工、汽车钣金、汽车检验、计算机操作员、计算机网络管理员
五金动力：维修电工、管工
安全运输：汽车驾驶员等
C类：特殊工种
市场营销：二手车鉴定估价师
幼儿园|家政：保育员公共营养师育婴师健康管理师
食品：食品检验工
园林：花卉园艺工
什么是职业资格证
1.是境外就业，对外劳务合作人员办理技能水平公证的有效证件
2职业资格证书是由劳动部门和社会保障部统一印制，劳动保障部门有关部门按规定办理和核发
3.专业考试，专业认证
4国家实行行业准入制度，资格证是您进入该行业必备的敲门砖。
5单位招聘录用的有效凭证，也是境外就业，劳务输出的有效凭证
6.是表明劳动者具有从事汽车行业一职业所必备的学识和技能证明
7.是劳动者求职，任职，开业的资格凭证
8.是用人单位招聘，录用劳动者的主要依据
在全国范围内通用的，对劳动者的从业资格进行认定的证。它是表明劳动者具有从事某一职业所必须具备的学识和技能的证明，是对劳动者具有和达到某一职业所要求的知识和技能标准，通过职业技能鉴定的凭证，是职业标准在社会劳动者身上的体现和定位。考核方式：采用理论与实操相结合的培训方式；强化理论知识，重视实操训练，教与训相结合。采用理论与实操分别考核的方式。（官网查询档案；全国通用，长期有效）。
1、培训内容符合《职业标准》，全面覆盖职业技能鉴定考试考点。
2、培训内容包括300个知识点，,30项实操技能指导，500道考试真题演练，通过率99.9%。
：初级（五级）、中级（四级）技能、高级技能、技师（二级）、高级技师（一级）共五个等级。申请资料：身份证复印件，二寸蓝底彩照四张，毕业证复印件即可
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